ส้มลม: สุดยอดผักพื้นบ้านอีสาน สรรพคุณเลิศ รสชาติเยี่ยม

สวัสดีครับคุณผู้ชมครับ ยินดีต้อนรับสู่เช้าวันสดใสกับภัตตาคารบ้านทุ่งนะครับ เช้าวันนี้สตางค์และทีมงานเราอยู่กันที่ตำบลนาคา อำเภอวาปีปทุม จังหวัดมหาสารคามครับ ได้เวลาชวนคุณผู้ชมมาติดตามค้นหาเรื่องราวของอาหารพื้นบ้านประจำพื้นถิ่นวันนี้ เรื่องราวของกินเป็นยอดผักที่พี่น้องภาคอีสานเอิ้นว่า "ส้มลม" หรือว่ายอดส้มลม วันนี้สตางค์นัดหมายไว้กับพ่อสมปราชญ์ ผู้มีความรู้จะพาสตางค์ไปเรียนรู้เรื่องราวดีๆ อย่างไรไปลุยกันครับ

---

ส้มลมคืออะไร? ทำความรู้จักกับสุดยอดพืชพื้นบ้าน

ส้มลม เป็นไม้เถาเลื้อยที่มักพบขึ้นตามหัวไร่ปลายนาหรือตามชายป่า ซึ่งเป็นพื้นที่ที่แสงส่องถึง เนื่องจากพืชชนิดนี้ชอบแสงแดดจัด และเจริญเติบโตได้ดีในดินร่วนปนทราย การกระจายพันธุ์ของส้มลมนั้นพบได้ในภูมิภาคอินโดจีน โดยเฉพาะในประเทศไทยสามารถพบได้ในภาคเหนือตอนล่าง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคตะวันออก โดยขึ้นกระจายตัวอยู่ในป่าเต็งรังและป่าดิบแล้ง

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของส้มลม

• ลำต้น: เป็นไม้เถาเลื้อย มีน้ำยางสีขาว และกิ่งแก่มีช่องอากาศ
• ใบ: มีลักษณะเรียงตรงข้าม รูปรี รูปขอบขนาน หรือแกมรูปไข่
• ดอก: ออกเป็นช่อกระจุกแยกแขนงสั้นๆ คล้ายช่อเชิงลด มีใบประดับขนาดเล็ก กลีบเลี้ยง 5 กลีบรูปไข่ และกลีบดอกสีชมพูอมแดงหรือสีขาว
• ผล: จะแตกแนวเดียวออกเป็นคู่ มีความยาวประมาณ 20 เซนติเมตร ฝักแก่จะมีสีน้ำตาล เมื่อแตกออกจะเห็นเมล็ดปุยนุ่นอยู่ภายใน

พ่อสม ซึ่งเป็นปราชญ์ชาวบ้านวัยแปดสิบปี ที่มีความรู้ด้านยาสมุนไพรพื้นบ้าน และในอดีตได้เคยเดินเท้าไปเรียนเรื่องแพทย์แผนไทยถึงจังหวัดอุบลราชธานี ได้เล่าว่าในพื้นที่นั้นจะพบ ส้มลม อยู่สองชนิด ได้แก่ ชนิดดอกสีแดงและชนิดดอกสีขาว ซึ่งชนิดดอกสีแดงนั้นจะให้รสชาติความเปรี้ยวมากกว่า และมีสรรพคุณทางยาที่โดดเด่นกว่าด้วยเช่นกัน

---

แหล่งที่พบและภูมิปัญญาการบริโภคส้มลมในประเทศไทย

ข้อมูลการรับประทาน ส้มลม ในประเทศไทยพบว่ามีการบริโภคในหลายภูมิภาค อาทิ:

• ภาคกลาง: จังหวัดเพชรบูรณ์
• ภาคตะวันออก: จังหวัดปราจีนบุรี
• ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ: จังหวัดมหาสารคาม อุบลราชธานี และร้อยเอ็ด

พ่อสมเล่าให้ฟังว่ารู้จักกินส้มลมมาตั้งแต่เด็ก เวลาเดินไปโรงเรียนก็มักจะเด็ดยอดส้มลมมากินเล่น หรือบางครั้งเวลาไปเลี้ยงวัวเลี้ยงควายก็มักจะพกแจ่วบองเข้าป่าด้วย แล้วไปเด็ดยอดส้มลมมาจ้ำกินเล่น ซึ่งเป็นวิถีชีวิตและภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาของคนในท้องถิ่น นอกจากนี้ ชาวบ้านบางคนเวลาเข้าป่าไปเก็บเห็ดก็มักจะเก็บยอด ส้มลม กลับมาเพื่อแกงคู่กับเห็ด ถือเป็นเมนูพื้นบ้านที่อร่อยและเป็นที่นิยม

---

สรรพคุณทางยาของส้มลม: มากกว่าความเปรี้ยว

นอกเหนือจากรสชาติเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ ส้มลม ยังโดดเด่นด้วยสรรพคุณทางยาที่หลากหลาย โดยเฉพาะในเรื่องของการบำรุงสุขภาพ ดังนี้:

• บำรุงเลือดลม: สรรพคุณทางยาที่เด่นชัดที่สุดของส้มลมคือช่วยทำให้เลือดลมไหลเวียนได้ดี แก้อาการวิงเวียน หน้ามืดตาลาย และมีสรรพคุณเป็นยาระบายอ่อนๆ
• การอบตัวแบบโบราณ: พ่อสมบอกว่ามีภูมิปัญญาแพทย์แผนโบราณจะนำ ส้มลม ทั้งห้าส่วน ได้แก่ ยอด ต้น ใบ ราก และดอก (น่าจะรวมเป็น "ทั้งห้าส่วน") แบบสดๆ มาต้มเพื่ออบตัว เหมือนกับตู้อบซาวน่า คล้ายกับการอยู่ไฟ โดยจะเน้นการต้มแบบสดๆ เนื่องจากจะให้สรรพคุณออกมาในไอระเหยที่ต้ม ช่วยให้เลือดลมไหลเวียนได้ดี และช่วยบำรุงผิวอีกด้วย นอกจากนี้ยังช่วยให้รู้สึกสดชื่น แก้อาการง่วง และหากรับประทานในปริมาณที่เหมาะสมยังช่วยให้ระบบเลือดลมดีขึ้น ไม่ทำให้กระหายน้ำ
• ส่วนผสมในลูกประคบ: ในส่วนของใบส้มลมสามารถนำมาเป็นส่วนผสมในลูกประคบได้ด้วย
• ตำรับยาพื้นบ้านอุบลราชธานี: ในจังหวัดอุบลราชธานี มีการใช้รากต้มน้ำดื่มแก้โรคกระเพาะ ช่วยขับลม เข้าตำรับยาแก้ตกขาว และใช้ทั้งต้นต้มน้ำอาบช่วยแก้คัน
• ตำรายาไทย: ตำรายาไทยระบุว่าใช้ราก ส้มลม แก้ลม แก้ช้ำใน แก้ไข้ ขับเสมหะ และขับโลหิต
• งานวิจัยสมัยใหม่: มีงานวิจัยพบว่าดอกส้มลมมีสารต้านอนุมูลอิสระ และมีปริมาณสารฟีนอลิกสูง สารดังกล่าวมีคุณสมบัติเสริมสร้างสุขภาพ ลดการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็ง และช่วยในเรื่องของระบบย่อยอาหาร

---

เมนูเด็ดจากส้มลม: รสชาติจัดจ้านแบบอีสานแท้

เพื่อไม่ให้เป็นการเสียเวลา วันนี้เราจะมาเข้าครัวกับคุณยายจีนและพี่สันติ เพื่อรังสรรค์เมนูเด็ดจาก ส้มลม ที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น เมนูแบบโบราณที่ต้องยกให้คุณยายจีนเลย ฝีมือเด็ดขาดจริงๆ ครับ

ซุปส้มลม: เมนูโบราณ รสชาติกลมกล่อม

เมนูแรกที่พลาดไม่ได้เมื่อได้ ส้มลม มา นั่นคือ ซุปส้มลม หรือที่ภาษาอีสานเรียกว่า "ซุปส้มลม" นั่นเอง หน้าตาจะน่าชม รสชาติจะเด็ดขาดแค่ไหน ไปดูกันเลยครับ

วัตถุดิบและขั้นตอนการทำซุปส้มลม:

1. การเตรียมปลา: เริ่มต้นพี่สันติจัดการทำปลาดุก สตางค์และพ่อสมช่วยกันดึงเด็ดส่วนของดอกและยอดอ่อนส้มลม คุณยายช่วยเสียบหอมแดง พี่สันติจัดแจงเคล้าเกลือคลุกปลาดุก ล้างน้ำให้สะอาด เตรียมก่อเตาจุดไฟ
2. การต้มส้มลมและปลา: ตามไปด้วยการล้างดอก ส้มลม และยอดอ่อน ตั้งกระทะเตรียมต้มน้ำ ส่วนอีกเตานั้นจะตั้งหม้อเตรียมต้มน้ำไว้เช่นกัน เมื่อน้ำเดือดจึงนำปลาดุกลงใส่ ตามด้วยเกลือ ล้างต้นหอมและผักชีฝรั่ง ก่อนจะตักฟองน้ำต้มปลาออกทิ้ง นำดอกและยอดส้มลมลงไปต้มในหม้อ ปรุงรสชาติด้วยน้ำปลาร้า ด้านพี่สันติช่วยซอยหั่นผักใบ
3. การเตรียมเครื่องปรุง: ตอนนี้ดอกและยอดส้มลมก็ใช้ได้แล้วครับ จึงตักขึ้นมา พอนำมาต้มน้ำให้มันสุก กลิ่นความเปรี้ยวมันออกมาเลยเหมือนต้มส้มเลยนะ แม้จะต้มแล้วความเปรี้ยวก็ไม่หายไป แถมยังอร่อยกว่าเดิม เพราะยางมันหายไป แต่ความเปรี้ยวคงอยู่ หอมกลิ่นปลาร้าสุก คุณยายช่วยแกะเนื้อปลาดุกออกมา ปลาดุกอีกตัวก็สุกแล้วครับ ส่วนน้ำที่เราต้มปลานั้นก็ไม่ได้ทิ้งนะครับ จัดการเทกรองรองพักไว้
4. การโขลกน้ำพริก: นำหอมแดงและกระเทียมปิ้งไฟ ส่วนคุณยายช่วยปิ้งพริกแห้ง พี่สันติเตรียมปั้นข้าวเหนียวไว้เป็นแผ่นๆ โรยเกลือลงใส่ เตรียมทำข้าวจี่บ่ายเกลือ ก่อนจะนำไปปิ้งให้เกรียมสุกเหลือง สตางค์และคุณยายช่วยแกะเปลือกสมุนไพร นำพริกแห้งที่ย่างไว้ลงไปโขลกในครก ตามด้วยหอมแดงและกระเทียมที่สันติเข้ามาช่วยโขลกแทนคุณยาย เมื่อสมุนไพรแหลก แทรกตามคือเนื้อปลาดุกที่แกะไว้ แข็งแรงแข็งแรง คุณยายมีท่าหมุนสากด้วยนะครับเหมือนเข้าเกียร์รถยนต์เลย
5. การปรุงรสและเสิร์ฟ: จัดการคั้นบีบน้ำปลา (ที่ต้มปลาไว้) ให้สะเด็ดแห้ง ก่อนจะลงคมสับให้ละเอียด ปรุงรสชาติด้วยน้ำปลาร้าที่ต้มปลาดุกไว้ พ่อสมบอกว่าในฤดูแล้ง ใบส้มลมจะไม่ค่อยมีดอก จะได้กินดอกก็ช่วงหน้าฝน หรือถึงมีก็มีน้อย เมื่อลงคมสับจนดอกและยอดอ่อนส้มลมแหลก แทรกตามนำลงครก ตามด้วยข้าวคั่ว โขลกให้เข้ากัน ต่อจากนั้นคือผักใบ ปรุงรสเพิ่มเติมน้ำปลาเพียงแค่นี้ก็ได้เวลาพร้อมเสิร์ฟแล้วครับ

รสชาติ: รสชาติเมนูซุปส้มลมเปรี้ยวส้มกำลังเหมาะ หอมกลิ่นสมุนไพรข้าวคั่ว โดนใจชัวร์คือน้ำปลาร้า ดอกและยอดอ่อนมีความสุกเปื่อยนุ่ม เนื้อปลาดุกก็เข้าท่าหวานมัน จ้ำกินคู่กันกับข้าวจี่บ่ายเกลือ อร่อยเหลือเฟือ กรอบนอกนุ่มใน ดูแต่ละคนสิครับ แซ่บแซ่บ คุณยายบอกว่ามันแซ่บตัวล่ะเนาะ

---

ต้มส้มลมไก่บ้าน: รสชาติจัดจ้าน หอมสมุนไพร

มาลุยต่อกับเมนูที่สองในวันนี้นะครับ เรากำลังจะนำพาไก่บ้านมาบวกประสานกับความเปรี้ยวแบบส้มๆ กับเมนู ต้มส้มลมไก่บ้าน จะน่ารับประทานจะแซ่บปานใดไปลุยกันเลยครับ

วัตถุดิบและขั้นตอนการทำต้มส้มลมไก่บ้าน:

1. การเตรียมวัตถุดิบ: เริ่มต้นมาช่วยกันเตรียมของ พี่หนุ่ยจับจองปอกขมิ้น คุณยายทองอินช่วยเสียบหอมแดง สตางค์พร้อมเสียบกระเทียม พี่สันตินำไก่บ้านมาจัดการทำ นำมะเขือส้มมาดึงเด็ดคั่ว ตามไปจึงล้างไก่ให้สะอาด พี่หนุ่ยลงคมซอยขมิ้น คุณยายจัดการเด็ดคั่วพริกแห้ง ล้างมะเขือส้มให้สะอาด นำสมุนไพรมาปิ้งไฟ ตามไปจึงเทน้ำมันลงกระทะ ก่อนจะนำพริกแห้งลงไปคั่วน้ำมัน หอมกระเทียมนั้นก็สุกเช่นกัน
2. การเตรียมเครื่องแกง: ต่อจากนั้นจึงเตรียมโขลกตะไคร้ ตามไปคือขมิ้น ต่อด้วยเกลือ ใบมะกรูด โขลกไปให้แหลก ฟาดทุบตะไคร้หั่นไว้เป็นท่อน ตามไปคือหัวข่า แทรกตามลงมาคือพริกไทยดำ ฉีกรูดไว้คือใบมะกรูด ตักสมุนไพรที่โขลกไว้มาหมักกับไก่บ้าน สีเหลืองได้การเพราะขมิ้นนั่นเองครับ ฟาดทุบฝักอ่อน ส้มลม ให้พอแตกช้ำ
3. การย่างไก่: พี่สันติกับพี่หนุ่ยเป็นแฟนรายการภัตตาคารบ้านทุ่งมาเนิ่นนานกว่าสิบปีแล้วครับ ตั้งแต่ตอนนั้นอยู่กรุงเทพฯ แล้วดู ตอนนี้มาอยู่บ้านก็ยังดูอยู่ ดูเพราะชอบรายการที่ทำกับข้าว ออกไปหาวัตถุดิบด้วย ลงพื้นที่ด้วย มีแฟนรายการภัตตาคารบ้านทุ่งหลากหลายคนนะครับที่คอยติดตามให้กำลังใจสตางค์มาเป็นเวลาเนิ่นนาน บางคนเนี่ยตั้งแต่ท้องลูกคนแรกจนทุกวันนี้มีสองสามคนแล้ว น้องๆ บางคนบอกว่าหนูติดตามรายการภัตตาคารบ้านทุ่งตั้งแต่อยู่ชั้นมัธยม ตอนนี้หนูจบมหาลัยจะแต่งงานแล้วครับ นี่คือความผูกพันระหว่างภัตตาคารบ้านทุ่งกับพี่ป้าน้าอาทั่วทั้งประเทศ สตางค์ในฐานะของตัวแทนทีมงานต้องขอขอบคุณทุกคนที่เป็นกำลังใจให้เนาะ แล้วก็ได้มาเจอตัวเป็นๆ กัน เมื่อกี้สตางค์โขลกตะไคร้เนี่ย พี่สันติบอกว่าเหมือนในทีวีเลย ต้องโห่ด้วย เสียงโห่ โหย โหย โหย โหย ของเรามันหิว ได้เวลาไปย่างไก่กันครับ ก่อนจะนำไก่บ้านที่หมักไว้ไปย่าง ย่างไปด้วยไฟอ่อนๆ เพื่อให้ไก่บ้านค่อยๆ เกรียมสุกขึ้นมา ช่วยกันพลิกกลับสลับด้านเป็นระยะให้ระอุสุกถ้วนทั่ว
4. การเตรียมเครื่องเคียง: ในระหว่างรอไก่บ้านสุก รุกต่อมาช่วยกันปอกสมุนไพร ซอยหั่นไว้คือต้นหอม ต่อด้วยผักชีฝรั่ง ตอนนี้ไก่บ้านที่เราย่างสมุนไพรหนังก็เริ่มเกรียมสุกโดนใจ พี่สันติบอกว่าใช้ได้แล้วล่ะครับ เย็นนี้คุณผู้ชมเห็นแล้วอยากได้สักตัวไหมครับ
5. การต้มแกง: นำเถา ส้มลม มาล้างทำความสะอาดก่อนจะม้วนมัดไว้ จัดการตั้งกระทะเตรียมต้มน้ำ ตามไปจึงบุบพริกคั่วไว้รอ สานต่อสตางค์และพี่สันติช่วยลงคมสับชิ้นไก่บ้าน เมื่อน้ำเดือดปล่อยไอ นำลงใส่คือข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ต่อด้วยหอมแดงและกระเทียม แล้วจึงนำเถา ส้มลม ลงไปต้มเพื่อให้ความเปรี้ยว ตามไปคือส่วนของฝักอ่อน ส้มลม แล้วจึงนำไก่บ้านลงไปต้มผสมรวมกัน ปรุงรสด้วยเกลือ พี่สันติทดสอบรสชาติบอกว่าขาดส้ม จึงขยำบีบใบแก่ ส้มลม ลงใส่เพิ่ม ปรุงรสเพิ่มเติมน้ำปลา ต่อจากนั้นคือมะเขือส้มและพริก เมื่อต้มไปสักพัก แน่ใจนักว่า ส้มลม ปล่อยความเปรี้ยว จึงตักเอาเถา ส้มลม บางส่วนออกเพื่อสะดวกเวลารับประทาน ก่อนจะเติมใส่มะขามเปียก ตามไปคือพริกคั่วที่โขลกไว้ ปิดท้ายโรยใส่คือผักใบและพริกคั่วทั้งเม็ด เพียงแค่นี้ต้มส้มไก่บ้านสุดเด็ดก็พร้อมเสิร์ฟแล้วครับ

รสชาติ: รสชาติต้มส้มไก่บ้านมันช่างถูกใจ ซดน้ำแกงอร่อยยิ่งนัก มีความเปรี้ยวส้มจากใบ ส้มลม ผสมน้ำมะขาม อร่อยไม่ต้องถามคือไก่บ้านย่างสมุนไพร เนื้อทั้งหวานทั้งหอม มีครบจบพร้อม แถมด้วยความเผ็ดทีเด็ดคือพริกคั่ว มันช่างแซ่บนัว สตางค์และพี่สันติทั้งซด ทั้งกัด ทั้งจ้ำ สุดยอดน่าหม่ำ พี่สันติบอกว่าแซ่บคักคักกันเลยครับ

---

สรุปเกี่ยวกับส้มลม

ส้มลม ไม่เพียงแต่เป็นเพียงพืชพื้นบ้านที่มีรสชาติเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์เท่านั้น แต่ยังอุดมไปด้วยสรรพคุณทางยาที่หลากหลาย เป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดจากบรรพบุรุษ และได้รับการยืนยันจากงานวิจัยสมัยใหม่ การนำ ส้มลม มาใช้ในการประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นซุปส้มลมหรือต้มส้มไก่บ้าน ล้วนเป็นเมนูที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตและวัฒนธรรมการกินของชาวอีสานได้อย่างแท้จริง

• เกร็ดความรู้

"ส้มลม" ผักพื้นบ้านรสเปรี้ยว ขึ้นเองในธรรมชาติตามป่าเต็งรัง นิยมนำยอดอ่อนและดอกมารับประทานเป็นของกินเล่น หรือนำไปปรุงอาหาร เช่น ซุบส้มลม ต้มยำหรือต้มส้มไก่ใส่ส้มลม หรือ รับประทานเป็นผักสดจิ้มกับแจ่วบอง โดยส่วนของดอกและยอดส้มลมมีรสชาติเปรี้ยวคล้ายยอดมะขามอ่อน และมีสรรพคุณจากหมอยาพื้นบ้าน ทำให้เลือดลมไหลเวียนดี แก้วิงเวียน หน้ามืดตาลาย เป็นยาระบายอ่อน ๆ

ติดตามชมได้ในรายการ ภัตตาคารบ้านทุ่ง ตอน ส้มลม วันเสาร์ที่ 21 มิถุนายน 2568 เวลา 16.05 - 16.30 น. ทางไทยพีบีเอส หรือรับชมผ่านทีวีออนไลน์ทาง www.thaipbs.or.th/Live