มะพร้าวไฟ

มะพร้าวไฟ: อัญมณีแห่งอัมพวา สรรพคุณเลิศล้ำ คู่ครัวไทยโบราณ

ท่ามกลางความหิวโหยที่ถาโถมเข้ามาในทุกเส้นทาง ไม่ว่าจะอีสาน กลาง เหนือ ใต้ หรือตะวันตก ไม่ว่าลุ่มน้ำจืดหรือบนบก ไม่ว่าแดดจะร้อนแรงหรือฝนจะโปรยปราย ภัตตาคารบ้านทุ่ง พร้อมแล้วที่จะยกขบวนอาหารรสโอชาจากภูมิปัญญาชาวบ้านมาเสิร์ฟคุณผู้ชมถึงที่ และเช้าวันนี้สตางค์และทีมงาน ขอพาคุณผู้ชมมาติดตามค้นหาเรื่องราวอันน่าสนใจของ "มะพร้าว" ที่ตำบลท่าคา อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม

เมื่อพูดถึงอัมพวา หลายคนคงนึกถึง มะพร้าวน้ำหอม ที่มีชื่อเสียงโด่งดัง แต่ในวันนี้ สตางค์จะพาทุกคนไปทำความรู้จักกับ "มะพร้าวไฟ" มะพร้าวสายพันธุ์โบราณที่มีหน้าตาและรสชาติเป็นเอกลักษณ์ พร้อมสืบทอดภูมิปัญญาจากบรรพบุรุษมาอย่างยาวนาน ได้เวลาไปค้นหาความลับของมะพร้าวไฟกันแล้ว!

ไขความลับมะพร้าวไฟ: จากน้ำตาลสดสู่การวิจัยทางการแพทย์

เช้าวันนี้ สตางค์ได้นัดหมายกับ ป้าแอ๊ด น้องแนท และบรรดาเพื่อนนักศึกษาจาก วิทยาลัยสหเวชศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา วิทยาเขตสมุทรสงคราม ซึ่งกำลังศึกษาวิจัยเรื่อง "ประสิทธิผลของน้ำมันมะพร้าวไฟในการบรรเทาอาการปวดเมื่อยของชาวบ้านวัยทำงาน"

ป้าแอ๊ดเล่าให้ฟังว่าทุกเช้าจะตื่นตั้งแต่ตีสี่เพื่อมาเก็บ น้ำตาลมะพร้าว ที่ปาดไว้ตั้งแต่ตอนเย็น และจะทำการปาดใหม่อีกรอบ โดยจะรองรับน้ำตาลด้วยกระบอกที่ใส่ ไม้พยอม เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลมะพร้าวมีรสชาติเปรี้ยวหรือบูด น้ำตาลมะพร้าวสดที่ได้จากมะพร้าวหลากหลายชนิดในสวน รวมถึงมะพร้าวไฟ จะถูกส่งไปยัง โรงเคี่ยวน้ำตาล หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า "การทำตาล" จนได้น้ำตาลมะพร้าวพร้อมนำไปปรุงเมนูต่างๆ

มะพร้าวที่เห็นอยู่นี้คือ มะพร้าวไฟ อายุประมาณ 6 ปี หากเริ่มต้นปลูกจะใช้เวลาประมาณ 4 ปีจึงจะสามารถตัดเอาน้ำตาลได้ หรือถ้าไม่เอาน้ำตาลก็สามารถปล่อยให้ติดลูกได้เลย เพราะมะพร้าวไฟนั้นมีคุณสมบัติพิเศษคือ "คั่วเหนียว" ลูกจะไม่ร่วงง่าย

ป้าแอ๊ดอยากให้สตางค์ได้ชิมน้ำตาลสดๆ จากต้น "รสชาติของน้ำตาลมะพร้าวไฟเป็นอย่างไร?" สตางค์ถึงกับเซอร์ไพรส์กับรสชาติที่ "หวานหอมอ่อนๆ" อร่อยจนตาแจ้งแจ่มแจ๋ว ถ้าได้นำไปแช่น้ำแข็งจะยิ่งชื่นใจยิ่งขึ้นไปอีก หากไม่ใส่ไม้พยอม น้ำตาลจะมีรสเปรี้ยว แต่ถ้าใส่มากไปก็จะมีรสขม อย่างไรก็ตาม สตางค์กลับไม่รู้สึกถึงรสขมเลย สัมผัสได้เพียงความหวานหอมเท่านั้น

มหัศจรรย์มะพร้าวไฟ: สายพันธุ์โบราณ สรรพคุณเลื่องชื่อ

จุดต่อไป ป้าแอ๊ดพาสตางค์ไปเก็บมะพร้าวต้นไฮไลต์ประจำวันนี้ มะพร้าวไฟต้นนี้มีอายุประมาณ 60 ปี ปลูกมาตั้งแต่รุ่นคุณพ่อของป้าแอ๊ด ปัจจุบันมีหลากหลายทลายและหลายระยะ ทั้งระยะอ่อนไว้กินน้ำ ระยะอ่อนไว้ขูดเนื้อ ระยะทึนทึก ระยะแก่ และระยะห้าว

ได้รับเกียรติจาก พี่เตี้ย ผู้ช่วยผู้ใหญ่บ้านมาช่วยปีนขึ้นไปตัด โดยอาชีพหลักของพี่เตี้ยคือ ปีนตาล ซึ่งสูงกว่ามะพร้าวมาก การปีนเก็บมะพร้าวไฟจึงเป็นเรื่องจิ๊บๆ สำหรับพี่เตี้ยเลยทีเดียว การตัดมะพร้าวต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ ห้ามอยู่ใต้โคนต้นเด็ดขาด เพื่อป้องกันลูกมะพร้าวหลุดหรือมีดหลุดมือ

มะพร้าวไฟ เป็นมะพร้าวสายพันธุ์โบราณพื้นบ้าน ปัจจุบันในประเทศไทยพบอยู่ประมาณ 3 สายพันธุ์ ได้แก่ มะพร้าวไฟผลเล็ก มะพร้าวไฟผลใหญ่ และมะพร้าวนาริเกไฟ โดยมะพร้าวไฟที่รายการมาค้นหาในวันนี้คือ มะพร้าวไฟผลเล็ก

ลักษณะประจำพันธุ์มะพร้าวไฟ:

ลำต้น: เป็นพืชยืนต้นเดี่ยว ไม่แตกแขนง ต้นเตี้ย ลำต้นแข็งสีเทา ความสูงได้ถึง 12 เมตร มีอายุได้มากกว่า 60 ปี

ระบบราก: เป็นระบบรากฝอย มีขนาดเท่าๆ กัน แผ่กระจายออกรอบต้น

ใบ: ใบประกอบ ออกตามส่วนของลำต้น ประกอบด้วยก้านทางขนาดใหญ่และยาว มีใบย่อยบนก้านทางประมาณ 200-250 ใบ

ดอก: มีทั้งดอกตัวผู้และดอกตัวเมียอยู่ในช่อเดียวกัน ดอกสีครีมผสมชมพูอ่อน แตกต่างจากมะพร้าวทั่วไป

ผล:

ผลอ่อน: เปลือกสีเขียวคล้ายมะพร้าวทั่วไป รูปทรงรีหรือกลม มีเอกลักษณ์ที่บริเวณก้นผลเป็น พูสามพู หรือสามจีบ ในระยะอ่อนบริเวณจุกจะมี สีชมพูอมแดง เห็นได้ชัดเจน

ผลแก่: สีผิวของเปลือกจะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็น สีกล้ามปู หรือสีน้ำตาล มีเนื้อภายในเหมือนมะพร้าวทั่วไป

ในหนึ่งทลายจะติดผลประมาณ 10-15 ลูก

ภูมิปัญญาสืบทอด: เคี่ยวน้ำมันมะพร้าวไฟตำรับโบราณ

เมื่อได้มะพร้าวไฟมาแล้ว ทุกคนก็ช่วยกันปอก ป้าแอ๊ดบอกว่าต้องใช้มะพร้าวไฟใน ระยะแก่จัด มาเตรียมเคี่ยวน้ำมันมะพร้าว น้าชูชาติเสริมว่าควรเป็นมะพร้าวไฟขนาดกลาง ไม่แก่เกินไปนัก เพราะถ้าแก่จัดถึง 100% น้ำมันจะเหม็นหืน ควรใช้ที่ประมาณ 80% ของความแก่เต็มที่

จากนั้นจึงช่วยกันสาวขูดมะพร้าวอย่างสนุกสนานเหมือนมีงานเลี้ยงงานบุญ เมื่อได้เนื้อขาวสวยแล้ว จึงเตรียมคั้นเอากะทิ และคั้นรอบสองเพื่อเอาหางกะทิ

ด้านน้องแนทและเพื่อนๆ นำพาสมุนไพรต่างๆ มาคั่ว ประกอบไปด้วย หัวไพลสด ขมิ้น อบเชย ผิวมะกรูด พริกไทยดำ ว่านเริ่ม กระวาน กานพลู ลูกอินทนิล และลูกจันทน์ คั่วไปจนส่งกลิ่นหอมฟุ้ง จากนั้นจึงตักแยกพักไว้

ได้เวลาเติม น้ำกะทิจากมะพร้าวไฟ ลงไปในกระทะ เมื่อโดนความร้อน กลิ่นความหอมความมันก็ลอยขึ้นมาทันที ตามด้วย หางกะทิ ต้องเคี่ยวไปด้วยความใจเย็น ใช้เวลารวมๆ เกือบสองชั่วโมง ภูมิปัญญาการเคี่ยวมะพร้าวไฟนี้ ป้าแอ๊ดเล่าว่าสืบทอดกันมารุ่นสู่รุ่นรวมแล้วประมาณ ร้อยกว่าปี จนตอนนี้ตกทอดถึงรุ่นน้องแนทเป็น รุ่นที่หก แล้ว

เมื่อสังเกตเห็นสีและชั้นของน้ำมันมะพร้าวที่แยกออกมา จึงยกมาเทกรองเอาเฉพาะน้ำมันใสๆ จากนั้นนำกลับไปตั้งไฟ แล้วเติม การบูร และ พิมเสน เคี่ยวต่อไปเพื่อให้สรรพคุณจากสมุนไพรต่างๆ ซึมซาบประสานเป็นเนื้อเดียวกันกับน้ำมันมะพร้าว สุดท้ายเราก็จะได้ น้ำมันมะพร้าวไฟสีเหลืองเข้มสวย กลิ่นหอมมาก พร้อมใช้ประโยชน์ในการบรรเทาอาการปวดเมื่อย

เมนูเด็ดจากมะพร้าวไฟ: ห่อหมกมะพร้าวไฟตำรับชาววัง

มาเริ่มต้นเมนูแรกในวันนี้ สตางค์ได้รับเกียรติจากบรรดาพ่อครัวแม่ครัวฝีมือเด็ด นำโดย น้าหมวย น้าสมศรี น้าเชิด และป้าตุ๊ก ที่จะมาร่วมปรุงเมนูที่มีชื่อว่า "ห่อหมกมะพร้าวไฟ"

เริ่มต้น น้าเชิดและป้าตุ๊กช่วยกันเตรียมปลา โดยวันนี้เราได้ปลาสดตัวใหญ่มาสองชนิดคือ ปลากะพงทะเล และปลาสาก (หรือปลาน้ำดอกไม้) จัดการขอดเกล็ดและแล่เนื้อออกมา น้าหมวยและน้าสมศรีช่วยกันปอกกระเทียม นำเนื้อปลากะพงที่แล่ไว้เป็นชิ้นมาแล่อีกครั้งให้ได้ขนาดพอดี ส่วนปลาสากนั้นป้าตุ๊กใช้วิธีการขูดเนื้อด้วยช้อนออกมา

น้าหมวยช่วยริบผิวมะกรูด ปอกขมิ้นเตรียมไว้ ปลากะพงอีกส่วนหนึ่งเราจะแล่เป็นชิ้นขนาดใหญ่ขึ้นเพื่อใส่ในห่อหมกทั้งชิ้น จากนั้นไปช่วยกันรีดปอกมะพร้าวไฟ โดยจะใช้มะพร้าวไฟในระยะ สุกแก่และระยะอ่อน

ด้านหนุ่มๆ ขึ้นควบกระต่ายจัดการสาวขูดมะพร้าว ซอยหั่นกระชาย ตะไคร้ หัวข่า ขมิ้น และเด็ดใบโหระพา เตรียมไว้คือใบมะกรูดที่ซอยเป็นเส้นๆ เมื่อขูดมะพร้าวจนได้เนื้อขาวสวย ก็เตรียมคั้นกะทิ

ได้เวลาเตรียมโขลกพริกแกง จัดแจงโขลก พริกแห้งกับเกลือ เมื่อพริกแหลกแทรกตามด้วย พริกไทย ผิวมะกรูด หัวข่า ขมิ้น กระเทียม ตะไคร้ กระชาย ปิดท้ายด้วย กะปิ

ป้าตุ๊กและน้าสมศรีใช้มือแมวขูดเนื้อมะพร้าวอ่อนออกมา ซอยหั่นพริกจินดา ป้าตุ๊กนำไข่มาตอก แยกไข่แดงออก นำไข่ขาวมาตีผสมกับ หัวกะทิ ก่อนจะนำไปตั้งไฟเคี่ยวให้งวด เพื่อใช้สำหรับราดหน้าห่อหมก ละลายเกลือเจือใส่น้ำ แล้วนำลงผสมคลุกนวดกับเนื้อปลาสาก

ด้านน้าเชิดโรยใบมะกรูดลงกะละมัง ตามด้วยเนื้อปลากะพง ต่อน้ำล้างครก ค่อยๆ หยอดเติมน้ำกะทิเป็นระยะ กวนคนให้ความหวานมันซึมเข้าเนื้อปลา โรยเพิ่มเติมด้วยใบมะกรูด ตามด้วยพริกแกง หยอดกะทิเพิ่มแล้วเติมไข่แดง นำเนื้อปลาสากที่นวดไว้ลงไปผสม กวนคนให้เข้ากัน แล้วเพิ่มความหวานมันลงไปอีก จากนั้นควรคนให้ส่วนผสมแทรกประสานรสชาติ แล้วไม่พลาดเติม ชิ้นเนื้อมะพร้าวไฟในระยะอ่อน

ตั้งกระทะเตรียมต้มน้ำ นำ กระทงใบตอง ที่ป้าๆ ช่วยกันเย็บไว้ล่วงหน้า มาใช้เป็นภาชนะ เรียงใส่รองพื้นด้วยใบโหระพา ตามด้วยมะพร้าวอ่อน ต่อด้วยชิ้นเนื้อปลากะพง ก่อนจะตักหยอดเติมด้วยเนื้อปลาที่กวนไว้ นำห่อหมกเรียงใส่ซึ้ง ยกนำไปนึ่งให้สุก ใช้ระยะเวลาประมาณครึ่งชั่วโมง ด้วยไฟแรง ขณะนึ่งห่อหมกก็ส่งกลิ่นหอมออกมาเย้ายวนชวนให้หอม

เมื่อได้เวลาครบถ้วน จึงยกขึ้นจากเตา ตักเติมหัวกะทิที่เคี่ยวไว้มาราด โรยหน้าด้วยใบมะกรูดและพริกจินดา ได้เวลาพร้อมเสิร์ฟแล้ว!

รสชาติความอร่อยของห่อหมกมะพร้าวไฟ ต้องยกให้ความเด็ดของเนื้อห่อหมกที่กวนจนนุ่มเนียนแทบจะละลายในปาก อร่อยมาก แทรกความเผ็ดหอมพร้อมกลิ่นสมุนไพร ปลากะพงและปลาสากก็หวานมันผสมเข้ากันกับหัวกะทิ เนื้อมะพร้าวอ่อนสะท้อนความนุ่มเด้ง หัวกะทิที่ราดก็สุดยอด ช่วยเพิ่มทวีความหอมมันเข้ากันกับใบโหระพา ใครได้ลองรับรองว่าจะติดใจอย่างแน่นอน

บวชสดมะพร้าวไฟ: ขนมหวานเลิศรส ไม่เหมือนใคร

มาลุยต่อกับเมนูที่สองในวันนี้ ซึ่งจะเป็นเมนูประเภทขนมหวาน คุณผู้ชมอาจจะเคยรับประทานแกงบวดไม่ว่าจะเป็นกล้วยบวชชี บวชเผือก หรือบวชมัน ซึ่งส่วนใหญ่จะนำพากะทิไปตั้งไฟ แต่วันนี้ภัตตาคารบ้านทุ่งนำเสนอความรู้ดีๆ ในการนำพากะทิมาทำแกงบวดกับเมนูที่มีชื่อว่า "บวชสดมะพร้าวไฟ" หน้าตาและรสชาติจะเป็นอย่างไร ไปลุยกัน!

เริ่มต้นลงคมซอยหั่น ใบเตย ผ่าแบ่งผล ขนุนสุก แกะปอก ลำไย ฝาน ข้าวโพด โขลกตำใบเตยให้แหลก นำผล มัลเบอร์รี่ มาบี้ให้แหลก เตรียมคั้นขยำเอาน้ำใบเตย ช่วยกันรีดปอกมะพร้าวไฟ ขยำ ดอกอัญชัน กับน้ำเปล่าเพื่อเอาสีสัน ซอยหั่นขนุน นำทุกอย่างมาบี้คั้นเพื่อเอาสีสันจากธรรมชาติ

จัดการสาวขูดมะพร้าว นำ กล้วยน้ำว้าสุก มาหั่นเป็นชิ้น น้าเชิดนำ งาขาว มาคั่ว น้าสมศรีเตรียมคั้นเอากะทิ จากนั้นคั่วงาดำ จัดการเทกรองกะทิด้วยผ้าขาวบาง

สตางค์จะทดสอบรสชาติของ น้ำกะทิสดจากมะพร้าวไฟ รสชาติ หวานน้อยๆ แต่มันเยอะ อร่อยมาก! ขูดเนื้อไว้คือมะพร้าวอ่อน

ตั้งกระทะนำ น้ำมัลเบอร์รี่ ลงไปเคี่ยวให้ร้อน ก่อนจะนำมาเทผสมกับ แป้งมัน นวดให้เข้ากันกลายเป็นเนื้อเดียว ตามด้วย น้ำอัญชัน และ น้ำใบเตย เมื่อนวดแป้งได้ที่แล้ว จึงนำมากดใส่พิมพ์ เราก็จะได้ ตัวครองแครง ช่วยกันปั้นกันอย่างสนุกมือ

เทกรองน้ำตาลมะพร้าวด้วยผ้าขาวบาง ก่อนจะนำไปต้มเคี่ยวไฟ ส่วนที่เห็นอยู่นั้นคือน้ำลอยดอกมะลิกลิ่นหอม

ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด จัดการนำตัวครองแครงไปลวกให้แป้งสุก สังเกตว่าเมื่อแป้งสุกตัวแป้งจะค่อยๆ ลอยขึ้นมา แล้วตักมาน็อคน้ำเปล่าพักไว้ จากนั้นจึงเตรียมปรุงกะทิสด นำน้ำตาลมะพร้าวมาละลาย ตัดเค็มได้ด้วยเกลือ เติมน้ำตาลมะพร้าวสด ปิดท้ายเพิ่มกลิ่นหอมด้วย น้ำลอยดอกมะลิ ก็เป็นอันเรียบร้อย

ขั้นตอนสุดท้ายจึงนำทุกอย่างมาผสมลงใส่ในน้ำกะทิที่ปรุงไว้ เพียงแค่นี้ก็พร้อมเสิร์ฟแล้ว!

รสชาติเมนูบวชสดมะพร้าวไฟ ช่างถูกใจ กลิ่นน้ำกะทิพร้อมความหวานปนประสานความมัน ครองแครงก็เข้ากัน หนึบนุ่ม หายกลุ้มด้วยรสชาติผลไม้ ทั้งขนุน ลำไย ข้าวโพด กล้วยน้ำว้า หอมเข้าท่าจากใบเตยและน้ำลอยดอกมะลิ ให้ความมันจากงา บอกได้เลยว่าฟินอร่อยแบบนี้กันเลย !

• เกร็ดความรู้

"มะพร้าวไฟ" คือ มะพร้าวสายพันธุ์โบราณ พบหลักฐานทางประวัติศาสตร์มีชื่อของมะพร้าวไฟ ปรากฏใน "คัมภีร์ธาตุพระนารายณ์ ฉบับใบลาน" ในสมัยรัตนโกสินทร์ โดยมะพร้าวไฟ มีลักษณะเด่น คือ เป็นมะพร้าวที่มีผลสีเขียว จุกมีสีชมพูอมส้ม เมื่อนำมาเคี่ยวน้ำมัน มีคุณสมบัติพิเศษที่ต่างจากมะพร้าวทั่วไป คือ มีฤทธิ์ร้อน นิยมนำมาใช้ประโยชน์ทางยา สามารถนำมาใช้ในการนวดแผนไทยได้ น้ำกะทิของมะพร้าวไฟนั้นมีความมันเข้มข้น และน้ำตาลสดจากมะพร้าวไฟมีรสชาติหวาน หอมเป็นเอกลักษณ์

ติดตามชมได้ในรายการ ภัตตาคารบ้านทุ่ง ตอน มะพร้าวไฟ วันเสาร์ที่ 17 พฤษภาคม 2568 เวลา 16.05 - 16.30 น. ทางไทยพีบีเอส หรือรับชมผ่านทีวีออนไลน์ทาง www.thaipbs.or.th/Live