กินแกงอย่างคนตรัง: เสน่ห์อาหารพื้นถิ่นที่ต้องลิ้มลอง

อาหารพื้นถิ่นของจังหวัดตรังไม่ได้มีเพียงแค่หมูย่างที่ขึ้นชื่อเท่านั้น แต่ยังมีเมนูแกงพื้นบ้านที่มีเอกลักษณ์ รสจัดจ้าน และทำจากวัตถุดิบท้องถิ่นที่สะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่ วันนี้เราจะพาไปรู้จักกับเมนูอาหารโดดเด่นจากจังหวัดตรัง โดยเฉพาะ "แกงเคยปลา" อาหารพื้นถิ่นที่ทำจากปลาน้ำจืดในทุ่งนา

แกงเคยปลา: เสน่ห์อาหารจากลำห้วยสู่สำรับ

เคยปลาคืออะไร?

เคยปลา เป็นส่วนประกอบหลักของแกงที่มีเอกลักษณ์ของจังหวัดตรัง ทำมาจากปลาตัวเล็ก ๆ ที่ชาวบ้านจับจากลำห้วยหรือทุ่งนา โดยมากเป็นปลาน้ำจืดประเภทปลากระดี่ หลังจากที่จับปลามาได้แล้ว ชาวบ้านจะนำมาตากแดดประมาณ 3 วัน จนแห้งดี แล้วจึงนำมาตำ ปั้นเป็นก้อน และปรุงรสด้วยเกลือ

เคยปลาจะออกมากที่สุดในช่วงต้นเดือนมกราคม - กุมภาพันธ์ ซึ่งเป็นช่วงฤดูกาลที่เหมาะสม หากเก็บรักษาในตู้เย็นจะสามารถเก็บได้นานหลายเดือน

วิธีทำแกงเคยปลาแบบต้นตำรับ

การทำแกงเคยปลาแท้ ๆ ต้องเริ่มจากการต้มเคยปลาให้ละลาย โดยใช้น้ำพอประมาณไม่ต้องมากเกินไป ระหว่างรอเคยปลาละลาย ให้ตำเครื่องแกงซึ่งประกอบด้วย

• พริกแห้ง (ประมาณ 17 เม็ด)
• พริกไทย (ประมาณ 5 ช้อน)
• ขมิ้นเหลือง (4 แง่ง)
• กระเทียม
• ตะไคร้
• กะปิ

หลังจากตำเครื่องแกงจนละเอียด ให้นำเครื่องแกงไปผัดให้หอม แล้วจึงเติมน้ำเคยปลาที่ต้มไว้ ความพิเศษของแกงเคยปลาอยู่ที่การใส่ข่าฝานบาง ๆ ลงไป ไม่ได้ตำรวมกับเครื่องแกง เพื่อให้ได้กลิ่นหอมเฉพาะตัว

จากนั้นใส่มะเขือพวงซึ่งนอกจากจะให้รสชาติดีแล้ว ยังมีสรรพคุณช่วยลดความดันอีกด้วย ส่วนผักอื่น ๆ ที่นิยมใส่ได้แก่ ถั่วไร่ (ถั่วที่ชาวบ้านปลูกในสวนปาล์มโดยไม่ใช้ปุ๋ย) หรือจะเป็นฟักทอง หรือแม้แต่กล้วยดิบก็สามารถใช้ได้

ส่วนเนื้อสัตว์ที่นิยมใส่ คือ ปลาย่าง โดยมากมักใช้ปลาทู แต่สามารถใช้ปลาชนิดอื่น ๆ ได้ แต่ต้องเป็นปลาเท่านั้น ห้ามใช้กุ้งหรือปลาหมึก เพราะจะทำให้รสชาติผิดเพี้ยนไป

สุดท้ายปรุงรสให้กลมกล่อม เติมใบมะกรูดเพื่อเพิ่มความหอม เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

ต้มกะทิผักเหลียง: คู่ครองของแกงเคยปลา

นอกจากแกงเคยปลาแล้ว อีกหนึ่งเมนูที่นิยมทำคู่กันคือ "ต้มกะทิผักเหลียง"

ผักเหลียงคืออะไร?

ผักเหลียงเป็นผักพื้นบ้านที่พบมากในภาคใต้ โดยเฉพาะในระบบนิเวศใต้สวนยางหรือสวนปาล์ม ที่น่าสนใจคือผักเหลียงจะออกมากในช่วงหน้าแล้ง ตรงกันข้ามกับความเข้าใจทั่วไปที่คิดว่าผักยอดอ่อนต้องออกในหน้าฝน แต่ผักเหลียงจะออกในช่วงที่ยางผลัดใบ

วิธีทำต้มกะทิผักเหลียง

วิธีทำต้มกะทิผักเหลียงไม่ยุ่งยาก เริ่มจากการนำกะทิ (ทั้งหัวและหางผสมกัน) มาต้ม ละลายกะปิลงไป ใส่กุ้งแห้งเล็กน้อย จากนั้นใส่ผักเหลียงที่เด็ดเป็นชิ้นพอดีคำลงไป ถ้าใบใหญ่ให้ฉีกแทนการหั่นหรือตัด

บางบ้านนิยมใส่ปลาย่างลงไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ แต่บางบ้านก็ทำแบบไม่ใส่เนื้อสัตว์เลย เค็มจะได้จากกะปิและกุ้งแห้ง หวานได้จากกะทิและผักเหลียงเอง จึงไม่จำเป็นต้องปรุงรสเพิ่ม

น้ำชุบ: น้ำพริกแบบคนตรัง

อีกหนึ่งเมนูที่ต้องกล่าวถึงคือ "น้ำชุบ" หรือน้ำพริกแบบคนตรัง ทำง่าย ๆ โดยการนำพริก กระเทียม หอม กุ้งแห้ง และกะปิ มาตำรวมกันแบบไม่ต้องละเอียดมาก จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลและมะนาว ใส่มะเขือพวงหรือมะเขือเปราะเล็กน้อย

น้ำชุบนี้นิยมกินกับผักลวก โดยเฉพาะผักเหลียงลวก และผักกูดลวก วิธีลวกผักแบบคนใต้จะใส่ผักลงในน้ำเดือด แช่ไว้เพียงช่วงสั้น ๆ แล้วตักขึ้นมา สีของผักจะยังคงเขียวสด

วิธีกินแบบดั้งเดิมคือ ใช้มือหยิบผักลวก จิ้มน้ำชุบ แล้วกินกับข้าวสวยร้อน ๆ

เสน่ห์อาหารพื้นถิ่นตรังที่ควรค่าแก่การอนุรักษ์

เมนูอาหารทั้ง 3 อย่างที่กล่าวมา เป็นเพียงตัวแทนของอาหารพื้นถิ่นจังหวัดตรังที่สะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรในท้องถิ่น ทั้งปลาจากทุ่งนา ผักพื้นบ้านจากสวนยางและสวนปาล์ม รวมถึงพริกไทยที่เป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของตรัง

หากใครมีโอกาสไปเยือนจังหวัดตรัง นอกจากจะได้ลิ้มรสหมูย่างที่มีชื่อเสียงแล้ว อย่าลืมลองชิมอาหารพื้นถิ่นเหล่านี้ โดยเฉพาะในช่วงเดือนมกราคมถึงกุมภาพันธ์ที่จะได้กินเคยปลาที่สดใหม่ หรือจะแวะไปที่ตลาดบ้านป่าของตำบลช่อง อำเภอนาโยง ซึ่งเป็นแหล่งอาหารพื้นถิ่นของคนตรังที่แท้จริง

การอนุรักษ์อาหารพื้นถิ่นเหล่านี้ไม่เพียงแต่เป็นการรักษาวัฒนธรรมการกินของคนตรังเท่านั้น แต่ยังเป็นการส่งเสริมความยั่งยืนทางอาหาร เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้ล้วนเป็นทรัพยากรในท้องถิ่นที่หาได้ตามฤดูกาล ไม่ต้องพึ่งพาการนำเข้าจากที่อื่น

สำหรับผู้ที่สนใจทำอาหารพื้นถิ่นของจังหวัดตรัง สามารถเริ่มต้นจากเมนูง่ายๆ อย่างน้ำชุบกับผักลวก ไปจนถึงเมนูที่มีความซับซ้อนมากขึ้นอย่างแกงเคยปลา ซึ่งต้องใช้วัตถุดิบเฉพาะถิ่น แต่รับรองว่าหากได้ลิ้มลองรสชาติที่เผ็ดร้อน จัดจ้าน ผสมผสานกับความหอมของสมุนไพรแล้ว จะติดใจไม่รู้ลืม

ติดตามได้ในรายการกินอยู่คือ วันเสาร์ที่ 12 เมษายน 2568 เวลา 16.30 - 17.00 น. ทางไทยพีบีเอส หรือรับชมทีวีออนไลน์ทาง www.thaipbs.or.th/Live