กาแฟขี้ชะมด ต้องลองซดสักครั้งในชีวิต

กาแฟขี้ชะมด: กาแฟที่แพงที่สุดในโลกที่คุณควรรู้จัก

กาแฟขี้ชะมดเป็นหนึ่งในกาแฟที่แพงที่สุดในโลก ด้วยกระบวนการผลิตที่พิเศษและหายาก ทำให้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ หอมขมน้อย และมีราคาที่โดดเด่น บทความนี้จะพาคุณไปรู้จักกับกาแฟชนิดพิเศษนี้อย่างครบถ้วน ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำ

กาแฟขี้ชะมดคืออะไร และราคาเท่าไหร่

กาแฟขี้ชะมดเป็นกาแฟที่หายาก ผลิตครั้งละน้อย และมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มีความหอมขมน้อย ทำให้ราคาโดดเด่นเป็นพิเศษ ราคาของกาแฟขี้ชะมดที่ฟาร์มเริ่มต้นที่กิโลกรัมละ 20,000 บาท ส่วนราคาที่แพงที่สุดสามารถสูงถึงกิโลกรัมละ 100,000 บาท โดยเฉพาะกาแฟขี้ชะมดเมล็ดพีเบอร์รี่ที่เป็นเมล็ดเดี่ยว ซึ่งถือเป็นเมล็ดที่สมบูรณ์ที่สุดของกาแฟ

กาแฟขี้ชะมดที่บ่มไว้นานกว่า 9 เดือนจะมีราคาเริ่มต้นที่ 20,000 บาทต่อกิโลกรัม และถ้าบ่มเป็นเวลา 2 ปีขึ้นไปจะอัปราคาปีละหมื่นบาท สำหรับกาแฟขี้ชะมดที่บ่มมาเกือบ 20 ปีตั้งแต่เริ่มทำฟาร์มสามารถจำหน่ายได้ถึงกิโลกรัมละแสนบาท

สำหรับราคาชงดื่มที่ฟาร์ม กาแฟขี้ชะมดร้อนกาแฟดำขายแก้วละ 199 บาท ส่วนแบบเย็นจะเป็น 399 บาท ซึ่งถือว่าถูกที่สุดเ พราะผลิตเองตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ ปลายน้ำ แต่ในร้านทั่วไปอาจพบราคา 500 บาทขึ้นไปต่อแก้ว

ประวัติความเป็นมาของกาแฟขี้ชะมด

กาแฟขี้ชะมดมีประวัติจริงมาจากประเทศอินโดนีเซีย เกาะสุมาตรา ในยุคล่าอาณานิคมของชาวดัตช์ ช่วงนั้นกาแฟเป็นพืชที่มีมูลค่าสูงมาก ชาวดัตช์จึงมาทำไร่กาแฟ

เรื่องราวเริ่มต้นเมื่อชาวบ้านเห็นว่าชะมดกินกาแฟเข้าไปแล้วถ่ายออกมา เมล็ดกาแฟยังคงเป็นเมล็ดอยู่ พวกเขาจึงเก็บเมล็ดนี้ไปให้เจ้าของไร่ชาวดัตช์ เมื่อนำไปทำชงดื่ม รสชาติที่ออกมานุ่มหอม ตั้งแต่นั้นมาชาวดัตช์จึงส่งเสริมกาแฟที่ชะมดกินจนเป็นที่โด่งดังมาจนถึงทุกวันนี้

สำหรับในประเทศไทย จุดเริ่มต้นของฟาร์มกาแฟขี้ชะมดที่จังหวัดชุมพร เกิดจากคุณพ่อเซ้งที่สงสารชะมดที่ชาวบ้านจะนำไปผัดเผ็ด จึงซื้อมาเลี้ยงด้วยราคาตัวละ 3,000 บาท และเลี้ยงมาเกือบ 30 ปีแล้ว

เหตุผลที่กาแฟขี้ชะมดมีรสชาติพิเศษ

กาแฟขี้ชะมดมีรสชาติพิเศษ เพราะชะมดเป็นสัตว์ที่มีเอนไซม์ในกระเพาะที่ไม่เหมือนสัตว์อื่น เอนไซม์นี้จะทำให้โมเลกุลของคาเฟอีนเล็กลง ส่งเสริมให้กระบวนการดูดซึมเข้าสู่ร่างกายดีขึ้น ทำให้รสชาติหอมกลมกล่อม ซึ่งมีงานวิจัยรองรับแล้ว

นอกจากนี้การที่ชะมดเลือกกินเฉพาะผลกาแฟที่แดงจัดและสุกงอม ทำให้ได้คุณภาพของกาแฟที่ดีที่สุด ชะมดไม่กินเปลือก แต่จะแกะเปลือกออกและกลืนเฉพาะเมล็ดที่มีเนื้อเยลลี่หุ้มอยู่ ซึ่งมีรสหวาน เมื่อถ่ายออกมาเมล็ดกาแฟจะออกมาเป็นแท่งและยังคงสภาพเดิม

ชะมดที่ใช้ในการผลิตกาแฟขี้ชะมด

ชะมดที่ใช้ในการผลิตกาแฟขี้ชะมดเป็นชะมดสายพันธุ์กินพืช ซึ่งสามารถเลี้ยงและเพาะพันธุ์ได้ตามกฎหมาย ต่างจากชะมดกินเนื้อ เช่น ชะมดเช็ดที่ติดพรบคุ้มครองและไม่สามารถเลี้ยงได้

ลักษณะของชะมดกินพืช

ชะมดสายพันธุ์นี้มีหัวเล็ก ตัวโตอ้วน ขาสั้น หางยาว มีหน้ากากสีดำที่หน้า ตัวเป็นลายจุด และหางเป็นลายปล้องสลับสีเทา ชะมดกินพืชอาศัยอยู่บนต้นไม้ นอนหลับในโพรงไม้เป็นส่วนใหญ่ ต่างจากชะมดกินเนื้อ ที่อาศัยอยู่บนพื้นดินและตามโพรงหญ้า

การเรียกชื่อชะมด

ชะมดมีทั่วประเทศไทย โดยแต่ละภูมิภาคจะเรียกชื่อต่างกัน:

• ภาคเหนือเรียกว่า "อีเห็น"
• ภาคกลางเรียกว่า "ชะมด"
• ภาคใต้เรียกว่า "มูสัง"

ทั้งหมดเป็นสัตว์ในวงศ์ตระกูลเดียวกัน

กระบวนการผลิตกาแฟขี้ชะมดตั้งแต่เริ่มต้น

การปลูกและเก็บผลกาแฟสำหรับกาแฟขี้ชะมด

กาแฟที่ใช้เป็นสายพันธุ์โรบัสต้า ซึ่งเป็นกาแฟพื้นถิ่นของภาคใต้ ต้นทรงพุ่มใหญ่ ใบใหญ่ ทนแดด และปลูกในที่ต่ำได้ กาแฟจะสุกปีละครั้ง ระหว่างเดือนตุลาคม พฤศจิกายน และธันวาคม การเก็บผลกาแฟจะเลือกเฉพาะเม็ดที่แดงจัดและสุกงอมเท่านั้น เพื่อให้ได้คุณภาพดี และชะมดชอบรสชาติที่หวาน ในหนึ่งรอบจะเก็บผลกาแฟประมาณ 10 - 20 กิโลกรัม หลังจากเก็บจะต้องล้างกาแฟประมาณ 2 น้ำ โดยซาวเบาๆ เพื่อไม่ให้ลูกช้ำ ลูกกาแฟที่ลอยน้ำจะถูกคัดออก เพราะแสดงว่ามีแมลงเจาะและมีโพรงอากาศข้างใน

การให้ชะมดกินกาแฟเพื่อผลิตกาแฟขี้ชะมด

หลังจากล้างผลกาแฟแล้ว จะนำไปใส่ในถาดอาหารของชะมด โดยให้ปริมาณมากเพื่อให้ชะมดได้เลือกกิน แต่ชะมดจะกินเพียง 2 - 3 ขีด จากนั้นจะเอาถาดอาหารไปคล้องบนก้านไม้ไผ่ที่ยื่นเข้าไปในกรง เพื่อให้ชะมดปีนมารับประทาน การให้กาแฟจะทำตอนเย็น และชะมดจะถ่ายออกมาตอนเช้าของวันรุ่งขึ้น โดยใช้เวลาในการกินและย่อยประมาณหนึ่งคืน ชะมดจะถ่ายช่วง 04.00 - 05.00 และจะขี้เป็นเวลาตามตำแหน่งที่เคยขี้ทุกวัน ในหนึ่งปีชะมดจะได้กินกาแฟเพียงครั้งเดียวเท่านั้น แค่ช่วง 3 เดือนที่กาแฟสุก

กระบวนการเก็บและแปรรูปกาแฟขี้ชะมด

การออกแบบกรงและเก็บขี้สำหรับกาแฟขี้ชะมด

ฟาร์มมีการเลี้ยงชะมดทั้งหมด 22 ตัว แบ่งเป็นล็อกใส่กรงละหนึ่งตัว กรงจะออกแบบให้สูงเพื่อให้ชะมดได้ปีนป่ายเล่นตามธรรมชาติ มีถังดำจำลองเป็นโพรงไม้ ให้ชะมดหลบแสง โดยชะมดจะหมุนถังเองเพื่อหลบแสงตามทิศทางแดด กรงออกแบบให้สามารถดึงไม้กั้นตรงกลางออกได้ เพื่อให้กรงสองกรงเชื่อมกันสำหรับการผสมพันธุ์โดยไม่ต้องสัมผัสตัวชะมด ใต้กรงจะมีร่องไม้ทำเป็นร่อง ขี้ของชะมดจะตกลงมาบนผ้าวาดสีน้ำเงินที่แขวนไว้รองกรงยาว เพื่อความง่ายในการเก็บ

การตากแดดและบ่มกาแฟขี้ชะมด

หลังจากเก็บขี้จะนำมาตากแดดทั้งกระด้งประมาณ 7 แดดหรือหนึ่งอาทิตย์ ต้องระวังไม่ให้โดนน้ำเพราะจะขึ้นรา เมื่อตากจนแห้งแล้วจะได้แท่งกาแฟที่แข็ง เขย่าแล้วจะมีเสียงก๊อกแก๊ก ซึ่งเกิดจากเมล็ดกาแฟแห้งแล้วเกิดช่องว่างระหว่างเมล็ดกับเปลือก หลังจากตากแห้งแล้ว จะเก็บใส่ถังพลาสติกห้ามโดนความชื้น เพื่อบ่มอย่างน้อย 9 เดือน การบ่มเป็นแท่งที่ยังไม่ได้ล้างจะทำให้เอนไซม์ที่เคลือบตัวแท่งกาแฟยังคงทำหน้าที่หมักบ่ม ทำให้รสชาตินุ่มละมุนขึ้นและมีกลิ่นหอมขึ้น จากการทดลองพบว่า รสชาติที่กลมกล่อมและดีที่สุดคือระยะเวลา 9 เดือนถึงหนึ่งปี ยิ่งบ่มไว้นาน ราคาก็ยิ่งสูงขึ้น

การล้างและกะเทาะเปลือกกาแฟขี้ชะมด

เมื่อครบเวลาบ่ม 9 เดือน จะนำแท่งมาล้าง เมื่อล้างเสร็จจะแตกตัว จากนั้นนำไปตากอีก 2 - 3 แดดให้แห้งสนิท เพื่อให้กะลามีความกรอบก่อนจะกะเทาะเปลือก ถ้าทำปริมาณเยอะจะใช้เครื่องสี แต่ถ้าทำน้อยสามารถใช้ครกตำได้ โดยตำด้วยความแรงปานกลางให้เปลือกแตกตัว จากนั้นใช้กระด้งฝาดเอากะลาออก หลังจากฝาดเสร็จต้องคัดเมล็ดที่มีแมลงเจาะหรือเมล็ดที่แตกออก เลือกเฉพาะเมล็ดที่เต็มและไม่มีแมลงเจาะ จะได้เป็นเมล็ดกาแฟกรีนบีน (Green Bean) ที่พร้อมคั่ว

การคั่วและชงกาแฟขี้ชะมด

การคั่วกาแฟขี้ชะมด

กาแฟกรีนบีนสามารถเก็บไว้ได้ 10 - 20 ปี หากไม่ให้โดนความชื้น การคั่วใช้เครื่องคั่วกาแฟ ใช้เมล็ดประมาณ 500 กรัมต่อครั้ง เริ่มต้นที่อุณหภูมิ 180 องศา คั่วเป็นระดับกลางค่อนเข้มประมาณ 70% ใช้เวลาคั่วประมาณ 10 นาที จากนั้นปล่อยลงหม้อ Cooling ไว้ประมาณ 5 นาที

การชงและรสชาติของกาแฟขี้ชะมด

กาแฟขี้ชะมดแนะนำให้ชงเป็นเอสเปรสโซร้อน เพราะจะเข้าถึงรสชาติและความเข้มข้นของกาแฟได้ดีที่สุด เอสเปรสโซชุดหนึ่งจะมี 2 แก้ว ได้แก่

• แก้วหาง: ใช้ปรับอุณหภูมิในช่องปากก่อน รสชาติจะอ่อนจางคล้ายอเมริกาโน่
• แก้วหัว: ดื่มทีหลัง รสชาติเข้มโดด

รสชาติของกาแฟขี้ชะมดมีความสมูท (นุ่ม) สตรอง (เข้ม) และสวีต (กลิ่นหอมคาอยู่ที่คอ) ดื่มง่าย ไม่เฟื่อนคอ และมีความหอมละมุนติดอยู่ในปาก

การดูแลและเลี้ยงชะมดเพื่อผลิตกาแฟขี้ชะมด

การดูแลชะมด

การทำความสะอาดกรงทำทุกเช้า โดยใช้ไม้สะกิดขี้ของชะมดเบาๆ ให้ร่วงลงข้างล่าง ส่วนการทำความสะอาดครั้งใหญ่จะใช้น้ำล้างทั้งพื้นกรงและพื้นข้างล่าง อาทิตย์ละครั้ง การให้น้ำดื่มทำทุกเช้าหลังทำความสะอาดกรงเสร็จ โดยมีน้ำประจำตัวคนละจอก ต้องตรวจสอบตอนเที่ยงว่าน้ำแห้งหรือไม่ และเติมอีกรอบตอนเย็นก่อนนอน ห้ามให้น้ำพร่อง

อาหารของชะมดนอกจากกาแฟขี้ชะมด

นอกจากกาแฟแล้ว ชะมดยังกินกล้วยน้ำว้าที่สุกงอม ซึ่งได้จากสวนหลังบ้านที่ใช้ปุ๋ยจากมูลชะมดที่ไม่ได้กินกาแฟ ทำให้เป็นระบบหมุนเวียนกลับมาเป็นผลให้ชะมดกินอีกรอบ อาหารเม็ดของสุนัขหรือแมวก็สามารถให้ชะมดกินได้ โดยแยกใส่ถาดหลุมเป็นสัดส่วน

สรุป: เส้นทางสู่ความเป็นทาสชะมดเพื่อกาแฟขี้ชะมด

จากพนักงานตัดต่อที่ต้องเข้างานดึกดื่น สู่การเป็นคนเลี้ยงชะมด ชีวิตเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง ความสุขทุกวันนี้คือการใช้ชีวิตในสวน ไม่ต้องตั้งนาฬิกาปลุก ไม่ต้องขับรถติดไปทำงาน สามารถตื่นเวลาไหนก็ได้ ควบคุมชีวิตได้ทุกอย่าง แม้ว่าจะต้องตื่นมาเป็นทาสชะมดและเขี่ยขี้ชะมดทุกวัน แต่มันคือความสุขที่หาจากที่อื่นไม่ได้

กาแฟขี้ชะมดไม่ใช่แค่เครื่องดื่มราคาแพง แต่เป็นผลผลิตจากความรัก ความใส่ใจ และการอุทิศตนของคนเลี้ยงชะมดที่ดูแลชะมดทุกตัวเหมือนสมาชิกในครอบครัว ทั้งการให้อาหาร การทำความสะอาด การดูแลเมื่อป่วย และการสร้างสภาพแวดล้อมที่ดีที่สุดให้กับพวกเขา เพื่อให้ได้กาแฟคุณภาพสูงที่สมควรค่าแก่การชิมสักครั้งในชีวิต

ติดตามชมรายการมหาอำนาจบ้านนา วันอาทิตย์ที่ 4 มกราคม 2569 เวลา 10.30 - 11.00 น. ทางไทยพีบีเอส