ปรุงรสด้วยพริก เมนูจากพริกที่หลากหลาย

พริกเป็นเครื่องเทศสำคัญที่ขาดไม่ได้ในครัวไทย ด้วยความหลากหลายของสายพันธุ์พริกที่มีในประเทศไทย ทำให้สามารถสร้างสรรค์เมนูจากพริกได้มากมายหลายรูปแบบ ทั้งรสเผ็ดน้อย เผ็ดปานกลาง และเผ็ดจัดจ้าน พริกแต่ละสายพันธุ์ล้วนมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง วันนี้เรามาทำความรู้จักกับความหลากหลายของพริกและเมนูอาหารไทยรสเด็ดที่สร้างจากพริกกัน

เมนูจากพริกหนุ่มสอดไส้

เมนูจากพริกที่คนไทยรู้จักกันดีคือพริกหนุ่มสอดไส้ วิธีทำเริ่มต้นด้วยการเตรียมไส้ โดยใช้สามเกลอที่ประกอบด้วยรากผักชี กระเทียม และพริกไทย โขลกให้ละเอียดจากนั้นนำมาผสมกับหมูสับและกุ้งสับ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและเกลือ

พริกหนุ่มมีสีเขียวอ่อน หน้าตาคล้ายกับพริกหยวก แต่พริกหยวกจะมีลักษณะอ้วนและปลายแหลมเป็นทรงกรวย ส่วนพริกหนุ่มจะมีลักษณะเรียวยาว การเตรียมพริกให้ผ่ากลางเปิดพริกออก เอาไส้ออก เคาะเอาเม็ดออกเล็กน้อย จากนั้นนำไส้ที่เตรียมไว้สอดเข้าไปในพริก

สำหรับการปรุงไส้ให้อร่อย หากเนื้อหมูที่นำมาทำไม่ค่อยมีมัน ให้เติมไข่ขาว ใส่แป้งมันเพื่อไม่ให้แห้ง เพิ่มใบมะกรูดซอยเล็กน้อยเพื่อความหอม ใครชอบเผ็ดสามารถเพิ่มเครื่องแกงลงไปด้วยได้ เมื่อสอดไส้เสร็จแล้วนำไปจี่บนกระทะให้พริกและไส้สุก

เมนูจากพริกในแกงชวนชมหรือแกงนางลอย

เมนูจากพริกอีกหนึ่งรูปแบบที่น่าสนใจคือการนำพริกหยวกสอดไส้ไปใส่ในแกงแดง ซึ่งบางคนเรียกว่าแกงชวนชม หรือแกงนางลอย เป็นเมนูที่พิถีพิถันในการทำ การทำแกงแดงเริ่มต้นด้วยการตำเครื่องแกง ซึ่งเป็นเครื่องแกงแดงมาตรฐานที่ประกอบด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกไทย ยี่หร่า ผักชี ผิวมะกรูด รากผักชี ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม และกะปิ พริกแห้งเม็ดใหญ่ที่ใช้ทำแกงแดงนี้จะไม่เผ็ดมาก หากต้องการความเผ็ดจัดจ้านควรเพิ่มพริกแห้งเม็ดเล็ก เช่น พริกหัวเรือ หรือพริกยอดสนลงไปในเครื่องแกง

เมื่อตั้งหัวกะทิให้แตกมัน นำเครื่องแกงที่ตำไว้ลงไป ใช้สีของแกงเป็นตัวบอกสัดส่วน หากสีแดงเข้มเกินไปจะไม่อร่อย แกงจะมีรสแบบแกงป่า เมื่อแกงได้ที่ ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา และใส่ใบมะกรูด พริกหยวกที่นึ่งและสอดไส้เรียบร้อยแล้วนำลงไปใส่ในแกง แม้จะเป็นแกงที่ใช้พริกทั้งในเครื่องแกงและตัวพริกสอดไส้ แต่ความเผ็ดของเมนูนี้ไม่มากเพราะใช้เฉพาะพริกแห้งเม็ดใหญ่ สมัยก่อนพริกที่มีชื่อคือพริกบางช้าง มีรสชาติเบาไม่เผ็ดมาก

เมนูจากพริกหลายชนิดในน้ำพริกปลาทู

เมนูจากพริกที่มีความหลากหลายมากคือน้ำพริกปลาทู เพราะใช้พริกหลายชนิดผสมกัน เริ่มจากหอมแดงย่าง กระเทียมย่าง และพริกย่างหลายชนิด

พริกที่ใช้ทำน้ำพริกปลาทูมีหลากหลายสายพันธุ์ ได้แก่:

• พริกหนุ่ม ฉีกให้เป็นเส้น อาจเอาเม็ดออกหรือไม่ออกก็ได้
• พริกจินดาแดง
• พริกขี้หนู
• พริกกะเหรี่ยง

วิธีทำเริ่มจากนำพริกเม็ดเล็กลงตำพร้อมเกลือเล็กน้อย ตำให้เห็นเนื้อพริก ไม่ต้องตำละเอียดมาก เพราะน้ำพริกแบบนี้มักตำในครกไม้ไม่ใช่ครกหิน จากนั้นใส่พริกหนุ่ม ตามด้วยหอมแดงย่างและกระเทียมย่าง ซึ่งสามารถคั่วหมกหรือจี่ได้

เมื่อได้เบสน้ำพริกแล้วสามารถแยกปรุงรสได้หลายแบบตามความชอบ:

• น้ำพริกกะปิ ใส่กะปิและปรุงรสด้วยมะนาว ได้รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหวาน
• น้ำพริกปลาร้า ใส่น้ำปลาร้า ได้รสเผ็ดเค็ม ไม่ต้องใส่มะนาว
• น้ำพริกปลาทู ใส่น้ำปลาและปลาทูย่าง ปรุงรสด้วยมะนาว เติมผักชีลาวซอยและผักแพ้วนิดหน่อย

เมนูจากพริกชี้ฟ้าหลายสีสัน

เมนูจากพริกชี้ฟ้าเป็นที่นิยมในอาหารไทยหลายชนิด พริกชี้ฟ้ามีหลายสี แต่ละสีมีความเผ็ดและการใช้งานที่แตกต่างกัน:

• พริกชี้ฟ้าสีส้ม (พริกส้ม พริกเหลือง) เผ็ดที่สุด เหมาะสำหรับทำพริกน้ำส้มที่เวลากินกับข้าวต้ม
• พริกชี้ฟ้าสีแดง เผ็ดนิดเดียว ใช้โรยหน้า หั่นแฉลบในแกงเขียวหวาน กินกับเปาะเปี๊ยะสด
• พริกชี้ฟ้าสีเขียว ไม่ค่อยเผ็ด มีกลิ่นเหม็นเขียว นิยมดองกับซีอิ๊ว ใช้กับข้าวหน้าเป็ด ข้าวหมูแดง

เมนูจากพริกแห้งในเครื่องแกงไทย

เมนูจากพริกแห้งเป็นพื้นฐานสำคัญของแกงไทยทุกชนิด พริกแห้งเม็ดใหญ่เป็นส่วนประกอบสำคัญที่สุดของเครื่องแกงแดง พริกแบบนี้ให้สีแดงสวยแต่ไม่เผ็ดมาก หากต้องการความเผ็ดเพิ่มขึ้นจึงต้องเติมพริกป่นหรือพริกแห้งเม็ดเล็ก

การใช้พริกแห้งในการทำแกงต้องคำนึงถึงสัดส่วน ดูจากสีของแกงเป็นหลัก หากใส่มากเกินไปแกงจะมีรสเผ็ดและขมจนเกินไป การผัดแกงก็เป็นอีกขั้นตอนสำคัญ ต้องผัดให้หอม หัวกะทิแตกมัน จึงจะได้แกงที่มีรสชาติกลมกล่อม

ความสำคัญของเมนูจากพริกต่อวัฒนธรรมอาหารไทย

เมนูจากพริกไม่ใช่เพียงแค่วัฒนธรรมไทยเท่านั้น หลายวัฒนธรรมทั่วโลกก็มีเมนูคล้ายกัน เช่น:

• แม็กซิกันมีพริกเม็ดเล็กสอดไส้ชีส
• เมดิเตอร์เรเนียนหรือฝรั่งเศสชอบเอาข้าวสอดไส้พริกหวาน

ประเทศไทยเป็นประเทศที่โชคดีมาก เพราะมีความหลากหลายทางพริกสูง แม้ว่าพริกจะไม่ใช่พืชพื้นถิ่นดั้งเดิมของไทย เพราะมีการนำเข้ามาตั้งแต่สมัยอยุธยาตอนปลาย แต่พริกสายพันธุ์ต่าง ๆ ในบ้านเรา ไม่ว่าจะสายพันธุ์ใหม่หรือสายพันธุ์เก่า ต่างมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง

การเลือกใช้พริกในเมนูจากพริกอย่างปลอดภัย

เมนูจากพริกที่ดีควรเริ่มต้นจากการเลือกใช้พริกคุณภาพ เนื่องจากพริกเป็นหนึ่งในผักที่มีสารตกค้างด้านสารเคมีค่อนข้างสูง เวลาเลือกรับประทานหรือทำน้ำพริกควรเลือกพริกที่ปลูกในวิถีอินทรีย์ จะได้กินอย่างสบายใจ

นอกจากนี้การเก็บรักษาพันธุ์พริกก็เป็นเรื่องสำคัญ หากเดินทางรอบประเทศไทยและพบพริกสายพันธุ์ประหลาดควรเก็บเมล็ดพันธุ์มาลองปลูกที่บ้าน การมีพันธุ์พริกที่หลากหลายส่งผลต่อความยั่งยืนและความมั่นคงทางอาหาร หากต้องการกินพริกดีๆ พริกธรรมชาติไปนานๆ ควรช่วยกันเก็บพันธุ์พริกตั้งแต่วันนี้

สรุปการสร้างสรรค์อาหารไทยรสเด็ดจากพริกหลายสายพันธุ์

เมนูจากพริกมีความหลากหลายมากมายในอาหารไทย ตั้งแต่พริกสอดไส้ แกงชวนชม น้ำพริกปลาทู ไปจนถึงการใช้พริกในเครื่องแกงต่าง ๆ ความหลากหลายของสายพันธุ์พริกทำให้เราสามารถสร้างสรรค์อาหารได้หลายรูปแบบ แต่ละชนิดมีเอกลักษณ์และความเผ็ดที่แตกต่างกัน การเลือกใช้พริกอย่างเหมาะสมจะทำให้ได้เมนูที่อร่อยและปลอดภัย การอนุรักษ์พันธุ์พริกก็เป็นส่วนหนึ่งในการรักษาวัฒนธรรมอาหารไทยให้คงอยู่สืบไป

ติดตามได้ในรายการกินอยู่คือ วันเสาร์ที่ 7 กุมภาพันธ์ 2568 เวลา 10.00 - 10.30 น. ทางไทยพีบีเอส

ติดตามเมนูอร่อย ๆ จากพริกเพิ่มเติม

• พริกหนุ่มทรงเครื่อง
• หมูเด้งผัดพริกหยวก
• กุ้งผัดพริกขี้หนู